Busiate con Farina di Tumminia

Dei grani antichi quello che riteniamo il massimo in tutti i sensi è quello di tumminia. Il grano di tumminia era già noto ai greci per la resistenza ai lunghi perodi di siccità e per questo molto adatto al nostro clima mediterraneo. In Sicilia questo tipo di grano si coltiva da tanto tempo in provincia di trapani, dove possiamo affermare che ha il suo sviluppo maggiore perchè tanti sono i piccoli produttori che hanno sostenuto questo tipo di produzione stimolati anche da qualche mulino come il mulino del Ponte di Castelvetrano che tanto ha fatto per portare avanti questa filosofia del ritorno ai grani antichi. Lo ha fatto in tanti modi cercando veramente di portare a conoscenza delle persone tutte le buone qualità di questi grani con convegni, conferenze, degustazione e quant'altro le ha potuto essere utile. La Tumminia è un grano a ciclo breve, si semina a marzo, si raccoglie a giugno. Dal grano di tumminia si ottiene la farina che è prodotta per mezzo di antiche macine a pietra create verso la fine dell' 800. Dalla macinazione effettuata con queste antiche macine si ottiene una farina integrale poco burattata che contiene molti oligoelemnti del germe di grano e della crusca. Ed un basso indice di glutine.La farina di tumminia dopo la molitura presenta un colore grigiastro diverso dalle farine che ci sono in commercio.La farina di tumminia normalmente è stata impiegata e viene impiegata per il famoso pane nero di Castelvetrano, ma attraversole innovazioni delle ditte produttrici si sta incominciando ad impiegare per la produzione della pasta artigianale fresca o secca che sia. Né scaturisce un prodotto dal sapore inteno e deciso, dai profumi gradevoli che si sposa bene con i sughi ricchi di storia e di cultura della cucina siciliana.

Passiamo ora ad esaminare le proprietà  benefiche e terapeutiche che la farina di tumminia come grano comune di una volta e come grano antico di questi tempi riesce a darci. In primis diciamo che il grano di tumminia possiede determinate caratteristiche che lo rendono adatto a lenire disturbi intestinali, digestivi e allergici. Molto importante è la presenza di sostanze di origine naturale chiamati lignani i quali aiutano a mantenere un cuore sano e attivo.Inoltre i lignani sono potenti antiossidanti in grado di aumentare le nostre difese immunitarie e di contrastare alcuni tipi di cancro. Delle proprietà benefiche dei lignani se ne è occupato il Consiglio Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione affermando che i particolari elementi naturali sono contenute nei cereali, nella crusca e nel germe di grano e sono particolarmente indicati per i problemi di cuore e di cancro al seno, portando anche ad un notevole abbassamento di colesterolo nel sangue.

Nella lavorazione della tumminia infatti vengono preservate e quindi presenti nel prodotto finale tutte le parti fibrose e nutrizionali. Questo lo possiamo affermare per il fatto che la sua lavorazione effettuanta con molitura negli antichi molini a pietra fa si che il germe di grano rimane intatto  mantenendo tutte le proprietà nutrizionali cosa che non può avvenire nella molitura dei mulini moderni che dato il loro processo di raffinazione fa si che tutte le sostanze nutritive vengono dispersi. Quindi la farina di tumminia è ricca di sostanze nutritive importanti come proteine, vitamine B1 B2 B6, magnesio, calcio ferro e altri sali minerali. Sempre per le sue caratteristiche e per la sua lavorazione la farina di tumminia ha un basso indice di glutine che ci da un grado di alta digeribilità dovuto anche alla presenza di crusca. Per tutto quanto detto noi come Pastificio abbiamo sentito il dovere morale di lavorare questa farina così preziosa per dare il nostro piccolo contributo nel portare a conoscenza delle persone un prodotto genuino, del territorio, molto salutare per le sue proprietà ma anche molto gustoso e delicato.