Lavorazione dei Grani Antichi Siciliani

I grani antichi sono quelli che sono stati coltivati per circa 10.000 anni in varie parti del mondo ed anche in Sicilia sempre con grande successo, praticamente sono quei grani che sono stati coltivati prima della cosiddetta Rivoluzione Verde attorno agli anni che vanno dal 1940 al 1970, quando sono state introdotte una serie di innovazioni e di cambiamenti che miravano chiaramente ad un aumento della produzione grazie all'utilizzo di fitofarmaci, di nuove tecniche di meccanizzazione e di irrigazioni innovative ed inoltre grazie all'utilizzo di piante ibride dovute ad incroci. Tutte queste nuove tecniche hanno si portato ad un aumento della produzione, ma di contro hanno portato ad un peggioramento a livello nutrizionale. Praticamente queste innovazioni hanno portato alla creazione di un grano nano, più facile da trebbiare, più resistente agli attacchi del vento e della pioggia ma con un indice di glutine molto più alto ( questo grano è stato chiamato ” creso”). Per rendere più chiaro il concetto diciamo che tutte queste innovazioni hanno portato ad un maggiore sviluppo di glutine e per essere ancora più chiari diciamo che il glutine è un complesso proteico costituito da due proteine, la gliadina e la gluteina che durante l'impastamento con l'acqua formano una maglia elastica che intrappola i gas durante la lievitazione. Evitando ulteriori approfondimenti scientifici diciamo che il risultato è una farina con più glutine che a quanto pare provocherebbe una aggressione ai villi intestinali che con il tempo e con dosi elevate e giornaliere ci renderebbe più a rischio per lo sviluppo della celiachia e cioè una assoluta intolleranza al glutine oppure un evolversi di piccole intolleranze.Per questo le farine moderne risultano essere poco assimilabili dall'intestino tanto che la concentrazione di tossine amidacee e l'uso persistente influisce sulle funzionalità epatiche.

Alla luce di quanto esposto siamo propensi ad un ritorno dell'utilizzo dei grani antichi cosa che ormai alcuni mulini soprattutto siciliani stanno immancabilmente proponendo e divulgando ed allora se ci sono gli agricoltori che a livello artigianale ed assolutamente in maniera biologica stanno coltivando diverse specialità di grani antichi Siciliani, quali la Tumminia in primis, il Russello, la Biancolilla,il grano senatore Cappelli, etc. e se ci sono i Mulini che stanno dando un valore enorme e fondato a questa varità di grani per tanti hanni coltivati e moliti con successo, Noi come pastificio ci siamo assunti l'onere di portare avanti questa iniziativa che reputiamo doverosa ma soprattutto consapevole per dare un contributo al miglioramento della salute e del benessere della persona.

Infatti queste farine antiche sono da preferire per un insieme di elementi  che noi abbiamo recepito e che vogliamo esporre in maniera da giustificare la nostra scelta.

I motivi sono tanti e tutti hanno un fondamento assolutamente posto su basi veritiere.

Il microclima: il grano sicilianoha numerosi vantaggi rispetto agli altri grani proprio per il suo microclima, infatti il grano che ne deriva ha poca umidità e quindi minore esposizione all'attacco di muffe. Infatti le muffe producono sostanze tossiche chiamate micotossine. La presenza di queste micotossine può portare a veri disturbi per la salute umana, addirittura alcune micotossine possono abbassare le difese immunitarie con notevolissimi danni per l'organismo umano. Molto pericolose sono le aflatossine che sono delle micotossine  ovvero tossine di natura microbica prodotte da alcune specie di funghi che si trovano in particolare nei paesi con clima caldo umido.

Mentre i grani siciliani contengono una maggiore percentuale di lignami, sostanze di origine naturale, contenute anche negli ortaggi, che aiutano a mantenere un cuore sano, a potenziare le difese immunitarie ed a contrastare alcune forme tumorali.

Un altro motivo fondamentale per dare la preferenza ai grani siciliani è il suo metodo di coltivazione effettuato da piccoli imprenditori in maniera assolutamente biologica questo porta anche ad un maggiore controllo della filiera in quanto le piccole realtà imprenditoriali portano ad un controllo della filiera in maniera appropriata. A questo aggiungiamo il metodo di macinazione che avviene in molini a pietra, Questo tipo di molitura ci da una farina integrale ad alto contenuto di fibre e di elementi nutritivi. Questo perchè il metodo di molitura a pietra fa si che le macine non si surriscaldano  e il germe di grano rimane intatto durante la macinazione conservando tutti i suoi principi nutritivi, cosa che non avviene con la macinazione industriale che porta ad ottenere un prodotto altamente raffinato ma privo di principi nutritivi dispersi durante la macinazione a causa della rottura del germe di grano.Infatti disperdendo il germe di gra no si eliminano proteine, sali minerali, grassi buoni e vitamine. Pertanto con la macinazione a pietra avremo uno sviluppo di glutine meno tenace, prodotto in maniera ridotta ma di contro realizziamo un prodotto più digeribile e più nutriente.Quindi realizzazione di un prodotto integrale non privato del germe di grano.I grani antichi hanno meno glutine e quindi i loro prodotti sono più leggeri, più digeribili e sono ottimi anche ad integrare l'alimentazione dei bambini.Il loro consumo porta ad evitare lo sviluppo di intolleranze. I grani antichi sono più buoni e presentano sfumature di odori e sapori particolari che il grano moderno non ha.I grani antichi presentano un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine contenendo una percentuale minore di queste proteine. Essendo inoltre frutto di piccoli produttori sono più pregiati. Possiamo ribadire che l'utilizzo di grani antichi mantiene la filiera corta evitando cosi di prendere grani di cui non si sa da dove vengono e soprattutto con il loro consumo si tutela la biodiversità del nostro territorio. Infatti i grani antichi sono a rischio di estinzione perchè hanno costi di produzione più elevati e resa più bassa. Possiamo concludere dicendo che i grani antichi hanno fatto la storia del grano e quindi hanno un rilevante valore storico e culturale e noi vogliamo tutelare questo patrimonio per non dimenticare l'origine della nosra terra e sopratutto perchè ci permettono di realizzare un prodotto di altissima qualità con delle proprietà benefiche e terapeutiche non indifferenti integrate a dei sapori intensi e profumati che stanno incominciando ad avere gli apprezzamenti che meritano.

Noi come pastificio abbiamo voluto fare di più, abbiamo pensato di integrare le proprietà di questi grani con altri prodotti con delle proprietà salutari e terapeutiche non indifferenti e soprattutto con prodotti che ci danno degli abbinamenti  che sprigionano odori e profumi pregiati integrati allo sviluppo di sapori genuini e sfumature d'altri tempi.

Ci siamo adoperati nel creare una linea di paste salutari, energetiche, dietetiche e altamente terapeutiche, mirando alla salute ed al benessere della persona. Oltre alla linea di pasta abbiamo realizzato anche una linea di ripieni che ha tenuto conto sia delle sfoglie che dei ripieni con l'utilizzo prevalente di prodotti tipici del territorio e con l'utilizzo anche di prodotti testati e riconosciuti ad alto valore benefico come l'alga spirulina, il curcuma, lo zenzero, la quinoa, la  soia, le fave, le lenticchie, i ceci, la zucca,le verdure in genere.